葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。別看它不太起眼，卻是蛋白質(zhì)與核酸合成的必需因子，血紅蛋白、紅細(xì)胞、白細(xì)胞快速增生，氨基酸代謝，大腦中DNA的代謝都少不了它。含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定，易受陽光或加熱的影響而發(fā)生氧化，人體能從食物中獲得的葉酸并不多。

　　葉酸不怕堿，但是怕酸、怕長時間煎炸高溫，煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%~95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸也會損失很大。因此，要改變烹制習(xí)慣，不宜對綠色蔬菜烹煮過久、過爛，以盡可能減少葉酸流失。